Egipatska kuhinja – SVETSKE KUHINJE

Egipatska kuhinja se malo razlikuje od regiona do regiona. Egipatska kuhinja oslikava njenu bogatu prošlost. Uz korišćenje lokalnih namirnica egipatsku kuhinju najbolje opisuje prožimanje grčke, turske, libanske, palestinske i sirijske tradicionalne kuhinje sa egipatskim običajima, ukusom i mogućnostima.

Pirinač i hleb glavni su sastojci egipatske kuhinje, uz prednost povrća, dok je meso u drugom planu. Jela su uglavnom napravljena od mahunarki ili pasulja, luka, paradajza i lisnatog zelenog povrća i izdašno začinjena belim lukom i začinima koji im daju poseban šmek.

Pirinač je zrno po izboru Egipćana, posebno sorta poznata na Bliskom istoku kao “egipatski pirinač”. Uticaj kolonizacije se oseća i u kuhinji. Definitivno ćete videti uticaj turske okupacije u vidu sarmica od vinove loze, baklave i kebaba. Engleska je ostavila svoj pečat u vidu različitih sireva. Beli sos je nastao pod francuskim uticajem od bešamela.

Ako volite jednostavna jela napravljena od sezonskog voća, povrća i svežih začina, onda je ovo prava kuhinja za vas.

Egipatska kuhinja – Obroci

Ishrana je vrlo važan socijalni čin u Egiptu i sastoji od tri dnevna obroka i laganih međuobroka. Za doručak možete očekivati sir, jaja i džem, ali i slatko poput baklave. Popodnevni glavni porodični događaj, ručak, najčešće se sastoji od gomile povrća sa pirinčem, salate, ribe, piletine, govedine ili jagnjetine. Sledi lagana večera koja se sastoji od jogurta, salate, voća, sira i drugog.

Uobičajeno, obrok počinje supom koja se služi uz lepinje: pita hleb ili aish lepinju. Meso mnogim Egipćanima nije dostupno, pa se uglavnom koristi za dodavanje arome čorbi ili pirinčanim jelima. Ako se jede samo meso, ono je obično na žaru (kebab), pečeno ili punjeno pirinčem. Dakle, u zavisnosti od porodičnog budžeta, meso se jede jednom ili dva puta nedeljno, a možda samo jednom ili dva puta mesečno.

Svakodnevni obroci su povrće, fava pasulj, jaja ili zrnevlje. Falafel, prženi pire od pasulja ili leblebija sa biljkama je delikates koji se često nalazi na Srednjem Istoku i predstavlja ukusnu užinu. Jela u Egiptu se gotovo uvek služe sa salatom i umakom, kao što je babaganoush napravljen od pasiranog patlidžana ili fuul –  kombinacija boranije, limuna i bilja.

Egipćani jedu puno povrća najčešće krompir, grašak, patlidžan i to neke samo Egiptu svojstvene sorte, a veliki su konzumenti jagnjetine, govedine, piletine, sira (najpoznatiji nacionalni sir je gibna) i voća.

Supe

Egipatske supe uglavnom se sastoje od karakterističnog lisnatog zelenog povrća, mesa i to najčešće piletine, zeca ili jagnjetine, ribe i povrća, a možemo ih staviti pod zajednički naziv shurbah.

Salate

Salate su napravljene od krompira, jaja, zelenog lisnatog povrća, jogurta i drugih namirnica.

Hleb

Aysh ili hleb u Egiptu se jede u različitim formama. Sa integralnim ili belim brašnim, ili sa punjenjem kao klasičan sendvič. Tradicionalni hleb je okrugao, pljosnat i napravljen je od brašna, a može se puniti mesom, povrćem ili sirom

Egipatska kuhinja – Slana jela

Najpoznatija jela su foole meddamis i koshari. Zvuče egzotično i orijentalno, a ustvari ova dva jela se pripremaju od najjednostavnijih i uobičajenih namirnica. Foole meddamis se pravi od sušenog fava pasulja, a Koshari se pravi od braon sočiva i pirinča.

Fava pasulj se u Egiptu jede svaki dan. Za doručak i za večeru, najčešće se jede kao pire s uljem, kuminom i sokom od limuna, serviran u pita hlebu. To je uobičajeni egipatski doručak.

Koshari, drugo najpoznatije jelo u Egiptu je kombinacija pirinča, sočiva, testenine i prženog luka serviran sa sosom koji može biti blag ili ljut. Sočivo je izvor proteina koje dopunjuje pirinač. Prženi luk se koristi za ukrašavanje i dodavanje arome, a sos se se može napraviti od paradajza ili na bazi sirćeta. Testenina pruža više ugljenih hidrata pa čini celo jelo izdašnijim i daje sitost.

Egipatska kuhinja – Deserti

Egipatski deserti, kolači ili pudinzi najčešće su preliveni sirupom od meda. Baklava i palačinke sa orasima, medom i lešnicima nezaobilazna su poslastica. Desert je obično pecivo punjeno smokvama, urmama i orasima, i natopljeno medom, kao što je baklava, ili mahallabiiaa (sutlijaš) pripremljen s ružinom vodom i posut začinima. Jogurt i voće, posebno pomorandže, urme i smokve se često jedu kao desert.

Egipatska kuhinja – Pića

Najpopularnije piće u Egiptu je čaj, a omiljeni ukusi su menta i delikatni spoj bilja i jake kafe. Voćni napici su široko dostupni, posebno lokalni specijalitet karkadai – napitak od sušenog hibiskusa. Iako je Egipat muslimanska zemlja, alkohol je dostupan u hotelima i mnogim restoranima u većim gradovima i odmaralištima, posebno lokalno tamno pivo Asvanli (tamno pivo napravljeno u Asvan) i  Zibib (alkoholno piće sa ukusom anisa).

Piju kafu, čaj, vodu, sokove, bezalkoholne koktele, a stanovnici koji nisu muslimanske vere i alkoholna pića. Ispijanje kafe ili ahwe je kao i u mnogim drugim zemljama deo društvenog rituala. Lokalni kafići okupljaju žitelje koji dolaze da popiju kafu, popuše nargilu (vodena lula), odigraju tawlu (društvena igra) i da slušaju egipatsku muziku. Egipćani gaje i tradiciju popodnevnog čaja koju su nasledili od Arapa, a piju ga uz limun, šećer ili mleko.

Antička egipatska kuhinja

Celi tok reke Nil i njegove plodne obale obezbeđivali su starim Egipćanima povoljne uslove za proizvodnju hrane. U gotovo pustinjskom okruženju narod Egipta je bio blagosloven tako plodnom, gotovo potpuno crnom zemljom doline ove velike reke. Plodno tlo je pružalo, uz izuzetno dobro razvijen sistem za navodnjavanje, veoma bogate prinose od naseljavanja Egipćana duž Nila, uprkos činjenici da je u Egiptu broj kišnih dana u toku godine veoma mali. Plodni mulj koji su nanosile godišnje poplave omogućavao je zemljoradnicima da u dovoljnim količinama uzgajaju ječam i krupnik (Triticum dicoccon). Od sabrane letine pravili su hleb i pivo, namirnice na kojima se zasnivala ishrana starih Egipćana.

Bogate i ukusne zakuske ogranizovane za egipatske sveštenike i njihove porodice, bile su prepune masnoća zbog kojih danas mnogi ljudi imaju problema sa začepljenim arterijama.
Naučnici su došli do ovih dokaza, na osnovu zapisa na zidovima antičkog egipatskog hrama i nakon kompjuterskog skeniranja mumificiranih ostataka sveštenika. Njihovi ostaci su pokazivali znatna oštećenja arterija, te različita srčana oboljenja.

U to doba najviše se konzumirala govedina, živina, kolači, vino i pivo. Takva hrana se prinosila bogovima svaki dan tri puta, pre nego što bi je sveštenici odneli kući i jeli.

Pivo i vitamini

Stari Egipćani su vitamine crpli i iz piva. Ipak, pre nego što savremene pivopije kažu da su oduvek znali, a jedna tako uzvišena civilizacija i pokazala da je ovo piće najbolji izvor vitamina B, treba reći da je egipatsko pivo pre bilo čorba od ječma nego alkoholni napitak.

Oni su prvi počeli u pivo da dodaju hmelj radi poboljšanja ukusa. Ćupove s pivom ostavljali su i u grobnicama, kako bi pokojnik imao piva na drugom svetu. Postoje čak mišljenja da je proizvodnja piva zaprovo prvi razlog zašto su Egipćani uopšte počeli da gaje žito.

Prema legendi, Oziris je ljude naučio da vare pivo. U skladu sa ovim verovanjem Egipćani su često koristili pivo u verskim ceremonijama, ali i kao piće uz obrok. Neki arheolozi čak smatraju da su Egipćani pravili pivo od ječmenog hleba kojem su dodavali vodu i posle fermentacije cedili ga kroz specijalne korpe ili cediljke. Takvom pivu bi kasnije, radi poboljšanja ukusa, dodavali urme ili med.

Egipatska istorija vina

Njima ništa nije bilo zabranjeno da jedu iz religioznih razloga, ali su postojale razlike u ishrani različitih slojeva. Siromašni najčešće nisu mogli da priušte nar i vino. Egipćani su svakodnevno grickali hleb, žitarice, urme i smokve, začinjavali jela susamom i mirođijom i, oni imućniji, sve zalivali vinom.

Vino ima dugu istoriju u egipatskoj civilizaciji, iako grožđe nije kultura koja je prirodno rasla na tlu Egipta. Predpostavka je da su ga u Egipat doneli Feničani, a činjenica da su 3000 godina p.n.e. egipatski kraljevi I dinastije imali velike vinske podrume, a vino je često korišćeno u religijskim ceremonijama. Bilo je veoma skupo, pa samim tim dostupno gotovo isključivo plemstvu. Vinogradi su se nalazili uglavnom na severu zemlje, a gajilo se i crno i belo grožđe. Sem toga vino su i uvozil, najčešcei iz Sirije i Grčke.

Tako je njima bila dostupna govedina, dok je siromašniji sloj birao svinjetinu i ribu. Možda baš zato što je bila hrana siromašnih, svinjetina nikad nije pokojnicama ostavljana u grobove, dok je riba na večni put sa mrtvima kretala samo ponekad.

Hleb i grobovi

Kako su Egipćani pokojnicima ostavljali hranu u grobovima, danas se o njihovoj ishrani zna i zahvaljujući istraživanjima drevnih grobnica. Hleb, urme i beli luk su se zbog tople i suve klime očuvali i do danas.

Hleb umešen sa kvascem je smatran luksuznom hranom. Obični ljudi najčešće su testo mesili samo od brašna i vode. Pronađeni su dokazi da su radnici koji su radili na izgradnji piramida u Dolini kraljeva isplaćivani u hlebu i žitu. Egipćani su spravljali više vrsta hleba koji su mesili u razlićitim oblićima – od jednostavnih okruglih koje su zvali „pita“ do onih u obliku životinja i ptica. Testo prpremljeno od brašna, vode i kvasca stavljali su u glinene kalupe i pekli u kamenim pećima.

Mesili su i druga različita peciva, kao i kolače raznih oblika i veličina. Od žitarica su takode spravljali i čorbe, kaše, supu i palentu. Mlevenje žita bio je dugotrajan proces. Mlelo se ručno ili u mlinovima koje su pokretali volovi. Kao kvasac korišćeno je kiselo testo, pa čak kao zamena i kvasac koji je ostao posle varenja piva. U testo za hleb je često, radi obogaćivanja ukusa, dodavan med, voće, orasi, susam, ulje, puter ili različito začinsko bilje. Proizvodnja žita je u Egiptu bila tako dobro razvijena, da su ga izvozili u susedne zemlje čak i u vreme ratova.

Zanimljiv podatak je da su u brašno često dospevala zrnca peska i šljunka, upala tokom mlevenja. Proučavanja mumija pokazala su kakve je pogubne posledice tako grub hleb ostavljao na zube Egipćana.

Kuvanje i porodica

U običnim porodicama kuvanje je bilo posao domaćice, ali veća i bogatija domaćinstva zapošljavala su poslugu za rad u kuhinji, kao i kuvara, najčešće muškarca, koji je pripremao hranu. Egipćani su kuvali nad otvorenom vatrom, ali su imali i peći, pa su hranu kuvali, pekli ili pržili.

Za pripremanje hrane koristili su činije, ćupove i lonce. Posuđe je uglavnom bilo izrađeno od gline, dok su samo najbogatiji koristili ono izradeno od bronze i srebra. Poznavali su i druge kuhinjske alatke koje i danas koristimo u kuhinji – tučak, avan, sito. Žitarice su skladištili u žitnicama. Ribu i meso su morali konzervirati soljenjem, sušenjem na suncu ili dimljenjem.

Zanimljivost

Zanimljivo je da u Tutankamonovoj grobnici na posudama pišu pogrešni nazivi hrane, odnosno jela koja su pobrojana nisu i ona koja su stvarno pronađena pored faraona.
Kako to da je sa Tutankamonom otišla pogrešna hrana? Niko ne zna, ali najzanimljivija, mada ne i baš najverovatnija verzija jeste da su Egipćani zbrzali sahranu faraona i u opštoj žurbi promašali sadržaj posudica.

Nakon pohoda muslimana na Egipat 654 g., pivo je nestalo iz upotrebe, ali luk je i dalje osnovno povrće u Egiptu. Mahunarke se takođe mnogo koriste, kao bogat izvor proteina. Drevni Egipćani bili su poznati i po velikoj upotrebi belog luka, a i danas ga obilato koriste.